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标题: 分子料理-龙吟草莓!教你用草莓做草莓 [打印本页]

作者: FHGS    时间: 2020-3-9 00:42
标题: 分子料理-龙吟草莓!教你用草莓做草莓
本帖最后由 FHGS 于 2020-3-9 00:53 编辑



                               
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第一步,将草莓的果肉与叶分离

                               
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果肉切小块,加入细砂糖,搅拌均匀,腌制2小时

                               
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倒入锅中加热,做成草莓果酱。

                               
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第二步,将叶片洗净,入水灼后捞出(这一步主要是为了去除叶片中的涩味),蘸取Creme de Fraise des Bois Liqueur(一种草莓味的奶油甜酒),然后放置厨房纸上吸干

                               
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用粉筛在其面上撒上糖霜

                               
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放入干发机(也有说叫干法机,甩干器的,功能确实就是干燥)低温烘干脱水6个小时后取出

                               
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第三步,另取草莓将叶肉分离,其中的果肉切片放入真空袋,并加入细砂糖

                               
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用抽真空塑封机封装后放入恒温水浴锅(现在市面上较多的是低温慢煮机,体积小更适合家用,主要功能就是真空低温烹饪,能够有效地减少烹饪过程中水分的流失,从而保证肉质的鲜嫩),设置为80℃,加热10分钟

                               
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捞出后放入冰水冷却,剪开真空袋将草莓倒入搅拌机,依次加入牛奶、淡奶油、炼乳、泡软的吉利丁片,搅打均匀后过筛,冰水冷却。

                               
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将奶昔倒入虹吸瓶(奶油枪的改良版,可兼容冷热,分子料理中打泡沫和做慕斯都需要用到它)中,装好N2O汽弹,摇晃均匀后将整个瓶子放入冰水冷却

                               
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将奶昔打进装液氮的杜瓦瓶内,就可以得到极度蓬松的草莓冰淇淋。

                               
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将冰淇淋倒入研磨机研磨成粉状,再加入和三盆糖(一种日本传统砂糖)进行调味

                               
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最后一步,在搅拌盆中加入色素和香精(这个仅仅是合理性推测,看不出来具体是什么东西),另加入水和糖后搅拌均匀呈糖浆

                               
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在锅内倒入塔塔粉以及糖浆,搅拌加热至164℃倒出至模具

                               
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在糖浆的表面撒上粉(这个粉我也看不出来是什么,只能姑且称之为粉吧,不过在之后的高温下也没有和糖浆相融,我觉得可以撇除糖的可能性,也有可能是上面的冰淇淋粉)

                               
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不停地把空气拧进去,拉成长条后,用剪刀剪成小块(这个感觉很像小时候吃过的一种糖的做法)

                               
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放置于食物保温灯(也叫食物加热灯)下使其融化

                               
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然后继续揉搓,粘在一个小木棍上捏成圆球状,再用吹玻璃的方法吹出草莓外壳(这个也是搜索看到的,看不出来具体是什么工具)

                               
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用丁烷喷枪进行脱模

                               
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用喷枪继续加热铁丝,用铁丝在草莓根部锯开一个小口

                               
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使用漏斗装入草莓粉

                               
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用裱花笔涂上糖浆(相当于胶水的作用)

                               
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粘上草莓叶

                               
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最后浇上草莓果酱


作者: 潍漾    时间: 2020-3-16 00:32
b站上好像有人做了视频
作者: poortvprogram    时间: 2020-3-18 22:07
不行了想起那个视频要笑死啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
作者: Andyiview    时间: 2020-9-6 04:25
我好像在哪里看到过这个视频,不过这是真的有点奇怪
作者: 于神威武    时间: 2020-9-25 09:48
看着就好麻烦
作者: aabbcc20092020    时间: 2022-5-20 09:51
看着就留口输了
作者: byt    时间: 2022-12-31 19:41
是被食物治愈的一天。
作者: a2460795978    时间: 2023-6-23 10:56
看起来好好吃的样子
作者: byt    时间: 2023-9-28 06:43
色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾猩
作者: byt    时间: 2024-2-10 12:48
告诉我你吃什么,我就能知道你是什么样的人。把眼睛留给风光,把体重留给美食。吃到好吃的东西,当然开心,将它赠于友人,将再获一重开心。
作者: wei.b    时间: 2024-2-10 16:19
有意思啊,去b站找视频看看




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